养老院食品安全防线再加固：从大兴区专项检查看银发群体舌尖守护战

当清晨的第一缕阳光透过养老院的玻璃窗，83 岁的张奶奶坐在餐桌前，等待着早餐的上桌。这份看似寻常的餐食背后，藏着千万家庭对老年生活最朴素的期待 —— 吃得安全、吃得放心。随着我国老龄化进程加速，养老院作为集中照护老年人的核心场所，其食品安全已不仅是单一机构的管理问题，更成为关乎社会民生的重要议题。近期，北京市大兴区市场监管局开展的养老院食品安全专项检查，正是这场 "银发舌尖守护战" 的生动实践。

老龄化加速下的食品安全刚需

第七次全国人口普查数据显示，我国 60 岁及以上人口已达 2.8 亿，占总人口的 19.8%，其中失能、半失能老年人超过 4000 万。这一庞大群体中，约 15% 选择在养老机构生活 —— 民政部数据显示，截至 2024 年底，全国养老机构数量突破 4 万家，床位总数超 500 万张。而老年人的生理特点，让他们成为食品安全风险的高敏感人群。

中国疾控中心 2023 年发布的《老年人群食源性疾病防控报告》指出，60 岁以上人群因食源性疾病入院的比例是普通人群的 2.3 倍，其中 80% 的病例与养老机构食堂管理疏漏相关。夏季更是风险高发期：高温高湿环境使细菌繁殖速度较常温下快 3-5 倍，凉拌菜、剩菜等易成为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的 "温床"，而老年人肠胃功能减弱，一旦摄入受污染食物，更易引发脱水、电解质紊乱等严重后果。

大兴区专项检查的 "精准施策"

针对夏季风险特点，大兴区市场监管局的专项检查并非 "大水漫灌"，而是直击养老院食品安全的 "关键穴位"。在福提园养老院的后厨，执法人员首先打开了靠墙的留样冰箱 —— 这里整齐摆放着近 48 小时的餐食样本，每盒标注着日期、菜品名称和留样人，符合 "每样不少于 125 克、冷藏保存 48 小时以上" 的国家标准。

"留样制度是追溯食品安全问题的关键。" 参与检查的执法人员介绍，去年辖区内曾出现一起疑似食物中毒事件，正是通过留样检测快速锁定了变质的凉拌黄瓜，为后续处置争取了时间。此次检查中，这类 "事后追溯" 机制与 "事前防控" 措施被同等重视：后厨的灭蝇灯是否安装在离地 1.5-2 米处且避开食品加工区，粗加工水池是否严格区分蔬菜、肉类、水产品专用，从业人员健康证明是否在有效期内并公示，这些细节构成了食品安全的 "防线网络"。

在中恒养老院，检查人员发现食堂的消毒柜存在轻微故障，当即要求停用相关区域并联系维修。"老年人免疫力弱，餐具消毒不彻底可能引发交叉感染。" 执法人员现场指导时强调，夏季餐具使用频率高，消毒柜温度需稳定在 120℃以上并持续 30 分钟，才能有效杀灭大肠杆菌等致病菌。

行业痛点：从 "被动整改" 到 "主动防控"

尽管专项检查成效显著，但养老机构食品安全仍面临深层挑战。中国养老协会 2024 年发布的《养老机构运营白皮书》显示，约 68% 的中小型养老院存在食堂人员流动性大、培训不到位的问题，45% 的机构后厨设备老化率超过 30%。这些问题直接导致 "整改 - 反弹 - 再整改" 的恶性循环。

大兴区的破局之道在于构建 "制度闭环"。检查中，执法人员不仅指出问题，更帮助养老院建立 "日管控、周排查、月调度" 机制：每日由食堂管理员检查食材新鲜度，每周由养老院负责人带队排查设备隐患，每月召开食品安全调度会分析风险点。"以前是等着检查，现在每天下班前都要对照清单过一遍，心里更踏实。" 福提园养老院院长的话道出了机制转变的实效。

这种转变背后，是对 "主体责任" 的强化。根据《食品安全法》第 47 条，养老机构作为食堂开办者，需对食品安全负总责。大兴区市场监管局通过签订《食品安全责任书》、公示责任人名片等方式，让 "谁管理、谁负责" 的理念落地生根。数据显示，自 2024 年推行该机制以来，辖区养老院食品安全问题复发率下降了 52%。

长效守护：从 "一域之治" 到 "行业之鉴"

专项检查不是终点，而是常态化监管的起点。大兴区市场监管局明确，将对此次检查中发现问题的机构开展 "回头看"，并将检查标准扩展至辖区内所有养老机构、学校食堂等重点场所。这种 "以点带面" 的思路，为全国养老机构食品安全监管提供了借鉴。

从行业发展看，未来养老院食品安全管理将呈现三大趋势：一是智慧化升级，如安装食材溯源二维码、温湿度自动监测系统；二是营养健康融合，在保障安全的同时，根据老年人慢性病特点定制餐食；三是社会共治，通过开放食堂参观日、公布监督电话等方式，让家属和社会力量参与监督。

夕阳西下，福提园养老院的晚餐时间到了。当热气腾腾的杂粮粥和清蒸鱼端上桌时，张奶奶的笑容里，藏着的不仅是对美食的满足，更是对 "舌尖安全" 的信赖。这场由大兴区开启的守护战，正在书写一个更温暖的答案 —— 让每一位老年人，都能在安全与安心中共度晚年。